Inicia Curso-taller Gastronomía intercultural, con sesión introductoria por las cocinas del mundo
¿Cuáles son las técnicas y los ingredientes característicos de las cocinas de diferentes regiones del mundo? ¿Qué tipos de técnicas y estilos culinarios existen? El curso-taller en línea “Gastronomía intercultural” dio inicio con una sesión introductoria por algunos de los conceptos y procedimientos básicos de la gastronomía y un recorrido hacia los sabores de Egipto, China, Grecia, Japón y México.
El curso-taller, organizado por Judith Anguiano, del Departamento de Comunicación Educativa del Museo Nacional de las Culturas del Mundo (MNCM), forma parte de las actividades del Club de adultos mayores “Renacer”.
En la jornada inaugural, efectuada el lunes 23 de agosto, la chef Roxana Cruz Guidobro, docente en Gastronomía de la Universidad de Londres, explicó algunos conceptos básicos como “técnica culinaria”, las “manipulaciones a las que se someten los ingredientes para dejarlos listos para su consumo y preparación”, por ejemplo, limpiar, cortar, rallar, mezclar, untar. Dentro de ellas están los “métodos de cocción”, “las diferentes formas de conducción de calor a los alimentos”, como hornear, freír, gratinar, hervir, asar, etcétera.
Identificó los variados tipos de gastronomías como la “tradicional”, transmitida generacionalmente dentro de una comunidad; la “regional”, que utiliza ingredientes y técnicas propios de una región, por ejemplo, las diferentes versiones de mole en cada estado; la “de autor”, que es una propuesta de un platillo personalizado de un chef, que no tiene un origen ni técnica fija, y la “fusión”, preparaciones donde se combinan insumos, técnicas y tradiciones de diferentes regiones o países.
Presentó algunas características de las cocinas que se tratarán en el curso, y que fueron elegidas a partir de las salas permanentes que integran el MNCM. En Egipto destacan ingredientes como poro, ajo, cebolla, trigo, almendra, olivo, melón, sandía, higo, dátiles, granada, uva y manzana, carne de ternera, oveja, cabra, ganso, pichón y pescado, y procesos como el horneado y la fritura.
Del otro lado del Mediterráneo, en Grecia, se usan semillas de trigo, cebada, salvado, avena, haba y lenteja; vegetales como hierbabuena, albahaca, romero, rábano, poro, pepino, espárragos, setas, además de higo, pera y manzana. De igual manera: carnes de cordero, cabrito, pavo, pichón, pato, ganso; una gran variedad de pescados, crustáceos y moluscos, y la cerveza (de herencia mesopotámica).
En China destacó la diversidad de técnicas como crocante, frito, salteado, horneado, pochado y los cortes finos, así como la complejidad de sabores, que equilibran lo ácido, amargo, salado y dulce. Usan mijo, ajonjolí, azafrán, calabaza, chícharo, cilantro, melón, sandía, naranja y durazno; carnes exóticas de aves silvestres, tortuga y tiburón; preparados como tofu (queso de soya), pastas e infusiones.
También en Asia del Este, en Japón, señaló las preparaciones al vapor, hervidas, a la parrilla y el “tempura” (rebosados diversos en fritura profunda). E ingredientes como arroz glutinoso, judías dulces, arroz, tallarines, moluscos, pescados y pollo, wasabi, jengibre, guindilla, brotes de bambú, raíces de loto, miso (pasta de soya), setas, sake y adobos, por poner algunos ejemplos.
De México, indicó aportes durante diferentes periodos históricos, como las múltiples preparaciones del maíz y las cocciones en recipientes de barro o cobre de origen prehispánico; la incorporación de ingredientes españoles durante la época colonial, como azúcar, cerdo, res, lácteos y trigo, y la experimentación conventual que desarrolló platos como chiles en nogada, chongos zamoranos, rompope y bizcochos; también, la incorporación de la cocina francesa durante el porfiriato, con el fuagrás (paté de hígado de pato), las sopas de crema, los potajes y la repostería.
Finalmente, destacó productos nacionales con denominación de origen, aquellos exclusivos de una región, como el arroz de Morelos, el café y la vainilla de Veracruz, el chile habanero de Yucatán, café y mango ataulfo de Chiapas, el chile Yahualica y el tequila de Jalisco, el mezcal de Oaxaca, el licor Bacanora de Sonora y los chiles secos y frescos de Zacatecas, entre otros.
El curso continúa a lo largo de esta semana, con la preparación de diversos platillos de varias regiones del mundo, bajo la guía de la chef Roxana Cruz, y concluirá el viernes 27.
