El 21 de mayo se celebra el Día Mundial de la Diversidad Cultural para el Diálogo y el Desarrollo, y para ello te traemos uno de los platillos más populares de Luisiana, en sur de Estados Unidos. Nos referimos al “gumbo”, un guiso criollo cuyo origen se remonta al siglo XVIII, cuando los primeros africanos llegaron a esa región sureña.
El término “gumbo” proviene de la palabra “ki ngombo”, que se refiere a una hortaliza de origen africano y es uno de los elementos del platillo que no puede faltar; se le conoce con el nombre de okra, gombo, quimbombó o bamia, es muy parecido a una calabaza, y se utiliza principalmente como aglutinante.
El platillo es básicamente un caldo espeso acompañado de arroz y proteína, que varía entre mariscos, pollo, res, ternera o embutidos como la salchicha ahumada. Con el tiempo y por influencias francesas se añadió el “roux”, que es una masa compuesta por harina y mantequilla. Lo anterior lo convierte en un plato digno de representar la diversidad cultural, en la que se mezclan la gastronomía africana, española y francesa.
De acuerdo con 196flavors, la primera mención del gumbo se remonta a principios del siglo XIX en los manuales culinarios publicados en Luisiana, pero se popularizó exponencialmente durante los años 70 y 80. Era consumido durante todo el año, pero ganó un lugar privilegiado en la festividad del carnaval del Mardi Gras, que tiene lugar antes del inicio de la cuaresma, y donde se disfruta de placeres como la buena comida, música y bebida.
Así que, no dudes en preparar esta delicia, acompañada de una buena selección de jazz, para entrar en ambiente y compartir nuevos sabores con los tuyos.
La receta del día de hoy la hemos extraído del canal Las Recetas de MJ (https://cutt.ly/kHOYtzB), aunque puedes preparar cualquier otra que se adapte a tus gustos y preferencias alimentarias. Por razones evidentes omitiremos el okra. ¡Buen provecho!
Ingredientes para el sazonador cajún:
- 2 ½ cdas. de paprika
- 2 cdas. de sal marina, o 1 cda. de sal de apio y 1 de sal marina
- 2 cdas. de ajo en polvo
- 1 cda. de pimienta en polvo
- 1 cda. de cebolla en polvo
- 1 cda. de cayena en polvo
- 1 cda. de orégano seco
Ingredientes para el gumbo:
- 400 g de pollo (pechuga y muslo deshuesado)
- 200 g de “andouille” (o chorizo fresco)
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1 pimiento verde morrón
- 1 rama de apio
- 1-2 cucharadas de condimento cajún
- 850 ml de caldo de pollo
- 1 hoja de laurel
- Cebolleta verde (para decorar)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Para el “roux”
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de harina de trigo
Modo de preparación:
- Para el sazonador cajún, mezcla en un mortero o en un molino eléctrico las especias y condimentos secos
- Cortamos en rodajas 200 g de chorizo. Salpimentamos por ambas caras 400 g de pollo fileteado en trozos pequeños
- Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos el pollo. Una vez dorado lo retiramos a un bol y, sin añadir más aceite, doramos los chorizos. Retiramos y reservamos
- Vamos con la elaboración más imprescindible de un gumbo: el famoso “roux”. En una cacerola echamos 100 g de aceite de oliva virgen extra, hay quien utiliza mantequilla u otro tipo de aceite, esto no es problema. Incorporamos 100 g de harina de trigo, misma cantidad en peso de aceite y de harina. Y a remover sin parar. Puedes comenzar con un batidor de globo para deshacer todos los grumos. Debemos cocinar a fuego bajo para evitar que se queme. Cuando ya no tenemos grumos cambiamos el globo por una espátula, para poder arrastrar bien la harina del fondo y que no se queme
- Echamos al “roux” la cebolla con los ajos picados, el pimiento picado y el apio picado. Mezclamos bien 3 o 4 minutos
- Echamos el condimento cajún, entre una o dos cucharadas. Removemos bien e incorporamos el pollo y el chorizo.
- Vertemos 850 ml de caldo de pollo y una hoja de laurel. Mezclamos bien, tapamos dejando una abertura y dejamos cocinar 1 hora a fuego medio, removiendo de vez en cuando
- Sirve tu gumbo acompañado de una porción de arroz blanco y decora con las cebolletas picadas
Leticia Turcio, Archivo Histórico del MNCM
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