Papas a la huancaína
Esta preparación de papas se considera uno de los platillos más importantes de la gastronomía de Perú; además, sus ingredientes son sencillos y económicos. Sin duda disfrutarás de esta receta, y su versatilidad te dará herramientas para modificar otros de tus platillos favoritos al agregarles un toque peruano.
El origen de las papas a la huancaína no es claro y existen diversas versiones del mismo; una de ellas las ubica a finales del siglo XIX en el departamento peruano de Junín, cuya capital y ciudad más poblada es Huancayo, de acuerdo con la publicación peru.travel. Esto debido a que las papas provenían del valle del río Mantaro, donde se asienta Huancayo, y de ahí su nombre.
Una segunda versión aparece en el libro “La gran cocina peruana”, de Jorge Stambury, quien afirma que la receta se remonta a las épocas en las que se construyó el Ferrocarril Central del Perú, cuya ruta va desde la ciudad portuaria de El Callao hasta Huancayo, ubicada en la región central andina. En el tramo de Lima hacia Huancayo, miles de trabajadores picaban piedra en las montañas para tender la vía férrea, laborando largas y pesadas jornadas.
Se cuenta que el alimento de los trabajadores era preparado por las mujeres de Huancayo; entre ellas se destacó una cocinera que hervía papas y las bañaba de una sabrosa salsa de queso fresco mezclado con ajíes y leche, adornando con huevo duro. La mujer ganó el cariñoso apodo de “la huancaína” y de ahí surgió el nombre de “papas a la huancaína”, que se divulgó por todo Perú.
Finalmente, hay otra versión que cuenta que estas papas fueron creadas como entrada para el banquete ofrecido al Capitán de Navío Miguel Grau Seminario (1834-1879), quien en su tiempo fue considerado un gran comandante de la Marina de Guerra de Perú, así como un respetado político.
El secreto de esta receta radica en la salsa que cubre las papas. En sus inicios era preparada con queso desmenuzado, rocoto (chile manzano) molido y mezclado con leche. La salsa se ha vuelto tan famosa que se ha industrializado y es posible encontrarla en los supermercados.
Aunque dicha salsa está asociada con la papa, hoy en día es tal el amor por ella que se utiliza para acompañar muchos platillos, por ejemplo, fetuchini a la huancaína y lasaña a la huancaína, así que no dudes en experimentar y renovar tus platillos.
En la actualidad el rocoto se ha sustituido por el ají amarillo y la cebolla. El platillo se monta sobre hojas de lechuga y se adorna con aceitunas negras y huevo cocido. Desafortunadamente no es muy sencillo conseguir el ají amarillo, por lo que improvisaremos con pimiento morrón y un poco de chile manzano o cualquier otro chile que tenga una tonalidad amarilla.
La receta original se extrajo del canal de gastronomía Comer de “La Vanguardia”, donde el afamado chef peruano Gastón Acurio explica paso a paso como elaborar este sencillo y delicioso platillo: https://www.youtube.com/watch?v=IjWgPVBCHXU
Ingredientes:
• 2 pimientos amarillos
• 1 chile manzano
• ¼ de cebolla
• ½ diente de ajo
• Leche
• 2 galletas saladas
• Queso fresco, de preferencia salado
• Hojas de lechuga
• 2 huevos cocidos
• Aceitunas negras
• 1 Kg de papa
Modo de preparación:
- Poner a hervir las papas de tu preferencia en una olla, y en otra los huevos.
- Cortar en rodajas la cebolla, los chiles pimientos y el chile manzano. Retirar cuidadosamente las semillas.
- En un sartén con aceite saltear la cebolla, el ajo, el pimiento amarillo y el chile manzano.
- Pasar a una licuadora; agregar las galletas, un chorrito de leche y el queso fresco, licuar hasta que todo quede bien integrado. (De no encontrar queso fresco salado se tendrá que agregar sal al gusto).
- Para montar, pon en un plato una base de hojas de lechuga, coloca las papas cocidas (peladas y cortadas), bañándolas con la salsa huancaína. Decora con el huevo cocido y las aceitunas negras.
Disfruta y comparte con tu familia. ¡Buen provecho!
Leticia Turcio, Archivo Histórico del MNCM.
